茶葉的甘甜風(fēng)味，是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少?zèng)Q定的。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感物質(zhì)的總稱。對(duì)茶的苦味和澀味有掩蓋和調(diào)和作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類(lèi)：
?、僖杂坞x態(tài)存在子茶葉中的單糖和低聚糖，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；
?、趲в刑鹞兜挠坞x態(tài)的氨基酸;
?、鄄枞~兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹(shù)的同一個(gè)枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。
為何古樹(shù)普洱茶會(huì)越泡越甘甜
1、茶葉內(nèi)物質(zhì)含量不同，樹(shù)齡低的茶樹(shù)體主要以含氮(N)類(lèi)化合物代謝為主，這類(lèi)茶湯喝起來(lái)鮮爽度比較高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度較差。而樹(shù)齡高的茶樹(shù)體主要以含碳(C)類(lèi)化合物代謝為主，含碳化合物總體含量高，鮮葉里糖分及茶多酚含量高，這類(lèi)茶湯喝起來(lái)湯稠黏滑、味甜質(zhì)厚，這是一個(gè)因素。
2、茶樹(shù)木質(zhì)纖維化，樹(shù)齡越高的茶樹(shù)木質(zhì)纖維化程度越高，所以含糖量就越高，在普洱茶沖泡過(guò)程中，內(nèi)含物質(zhì)的浸出是有先后順序的，其中茶多酚、茶堿、氨基酸等一些滋味物質(zhì)最先浸出，根據(jù)投茶量和出湯濃度而定，一般情況下，10多泡以后，這些物質(zhì)會(huì)全部浸出，而纖維物質(zhì)會(huì)被全部泡開(kāi)，木質(zhì)纖維中的糖分大量析出，在唾液酶的作用下產(chǎn)生甜味
3、因此古樹(shù)普洱茶才會(huì)越泡到最后越甜，當(dāng)然還有別的因素，茶葉中本身就含有甜味物質(zhì)，而古樹(shù)茶含量很高，尤其是春茶和秋茶甜味物質(zhì)高，優(yōu)于夏茶，而古樹(shù)本身樹(shù)齡很長(zhǎng)，品質(zhì)各個(gè)方面都優(yōu)于小樹(shù)，所以古樹(shù)茶越泡到最后，越甜，越好喝。
